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2010年6月

2010年6月30日 (水)

いんげん

「とれたよ~~~ヽ(´▽`)/」

満面の笑みで走ってきた次男湧。

手にもっているのは、この夏初収穫のいんげん。

Dsc00008

 しかもこれは、湧ちゃんの畑で採れたもの。

双葉と湧ちゃんは、今まで日陰気味だった畑に加えて、

今年の春から日当たりの良い梅畑の間の土を、

自分たちで耕して、落ち葉や大豆の枝を積んで肥料を作り、肥料のおからをまき、

畝をたてて、鹿よけの網を張って、種や苗を植えているのです。(7メートルの畝4本)

私の育てているいんげんよりも先に花がついていて、

初収穫を先取りしたいと数日前からうずうずしていました。

 今日、晴れ間があって温度が上がったのが手伝ってくれて、数本収穫できました。

 その年の初ものは、かるくゆがいて、家族みんなで一口ずつ食べます。

これから秋口までどんどん収穫できて、色んな料理に合ういんげん。

家族全員大好きです。

いんげんが実りだすとホッとするのは、毎年のことです。

最初の一口いんげん、湧ちゃんの笑顔といっしょにいただきま~す。

<二人が今年ちょっとずつ育てている作物>

    ナス、オクラ、キュウリ、ミニトマト、枝豆、ひょうたん、へちま、かぼちゃ、いちご、

    ピーナッツ、いんげん、小豆、ねぎ

2010年6月29日 (火)

ノンオイル*大根葉のコーヤ丼   

 しとしとと雨が降り続いています。

畑作業は夏野菜の誘導と気になるとうもろこしの足元の草刈りくらいにして、

のんびり子ども達と工作。紙麻紐で小さなかごを編みました。

なんだかゆがんでおりますし、課題はあれこれありますが、

こんな感じでおにぎり籠なんか編めたらいいなあ。

しかもこれからど~んと出てくる麦藁で編めたら・・・(*^▽^*)

想像に技術がついていっていないところが難題・・

Dsc00010_3

 工作してるとあっという間に時間が過ぎてしまい、気付けばもう12時。

今日は私と子ども達だけなので、メニューは簡単な丼モノに。

 丼モノっていうと、子どもたちから歓声があがります。

豪華でボリューム感があるような気がするのかなあ。

大根は昨日先に使ったので、残っていた大根葉をたっぷり入れてみました。

Dsc00008

<材料>大根葉     1本分    細かく切る

      玉ねぎ     1個      薄切り

      人参      半本     

      高野豆腐   2枚      戻す     

      にんにく    一片     

      しょうが    一片

      醤油      大さじ1.5

      塩       小さじ1

      水溶き片栗粉 (片栗粉 小さじ2  水大さじ2)

      ごはん     3合分程度

<作り方>①あらく切った人参・にんにく・しょうがをフードプロセッサーにかけ、

        続けて戻した高野豆腐も粗く粉砕する

       ②フライパンに玉ねぎ・塩・高野豆腐の戻し汁1C前後を入れて火にかける

       ③①と醤油を加えて煮る

       ④全体火が通ったら、水溶き片栗粉を回しいれてとろみをつける

       ⑤味をみて、醤油でととのえる

       ⑥ごはんに少々醤油をたらし、その上に⑤をのせ、七味をふる




 七味をかけたのは私だけでしたが、とても合いました♪

炒めただけだと残りがちの大根葉も、こうやって丼にしたり、

子ども達が好きな高野豆腐とあわせたりすると、ぺろっとたくさん食べてしまいます。

 高野豆腐が入っていて、あんかけになっているせいか、

ノンオイルなのは言わなければ気付かないようなできあがりになりました。

2010年6月28日 (月)

新玉ねぎのとろんと煮

 新玉ねぎが美味しい季節ですね。

今しかない味わいと思うと、

新玉ねぎだからこそ!という料理を作りたいなあと思って、あれこれ試作します。

シャキシャキ生でサラダにするのも好きですが、

少しの油でじっくり炒め煮すると、新玉ねぎのふんわりした甘味が引き出されて、

うっとりする美味しさです。( ´艸`)

 ふつうの玉ねぎだと、辛さを甘味にかえるために、最初しっかり塩と炒めてから煮ますが、

新玉ねぎはその必要がないので、さっと炒めて蓋をすれば良くて

あっという間にできてしまうのも、嬉しいところ。

Dsc00034

<材料>玉ねぎ     大1個

      塩      小さじ1/2

      オリーブ油 小さじ1

      大葉     2枚

      えごま    小さじ1  (なければゴマでも)

<作り方>①玉ねぎを薄くスライスする

       ②フライパンに油をひいて玉ねぎと塩を入れて油がまわるように炒める

       ③ピッタリ蓋をして、弱火で数分煮る

       ④刻んだ大葉とえごまをかける




柔らかい玉ねぎの食感に、パリパリしたえごまが合います。

ごま油としょうがを使って、中華風にしても美味しいですし、

わさびやゆずこしょうや七味など、ぴりっと味を加えても美味しくて

またしてもご飯がすすんでしまいます。

2010年6月27日 (日)

しょうが醤油

 ジメジメむわっとしているこの季節。

しょうがもうっかりほっておくとすぐカビが生えてしまいます。

そこでうちでは醤油漬けにしておくことが多いです。

Imgp8144

<材料>しょうが   適量

      醤油     しょうがが隠れるくらい、多めに

<作り方>①生姜をすりおろして、醤油をそそぐ




 すぐ食べきるのであれば、好みの醤油の量で良いと思います。

我が家の場合、これを蔵(今は20度くらい)で保存するので、少し多めにします。

 生姜を毎回おろすのってなかなか面倒で、

あと、もうすでにフライパンを温め始めている時に

「あっ、生姜すってナイ!」と思っても、もう遅い・・・

なんていうことが、よくあります。

 なので、こうやって擦ってあって、瓶に入っていると、すぐ使えて便利です。

このまま合わせ調味料として、例えばきゅうり漬けに入れたり、

炒め野菜の調味料として重宝します。

大人むけですが、生春巻きのタレとしても美味しかったです。

2010年6月26日 (土)

 大麦に続いて、麦の色づきが濃くなってきました。

今年の麦は、大きく3種類入っています。

どれも収穫時期が違うのが逆にありがたく、順々に刈っていきます。

 雨続きのこのシーズン。干し場は大麦が占領しているので、

一回目に刈った小麦(農林61号)は家の前に干しました。

Imgp8014

 根元にビニールをかけていますが、うまく乾いてくれるといいなあ~。




 

2010年6月25日 (金)

玉ねぎクラッカー

一日雨で久しぶりののんびりモード。

子ども達は、どしゃぶり雨に思わずパンツいっちょで外へ駆け出て、歌い踊ってました。

Imgp8078_2

畑の日々だったので、しばらく石窯を休んでいました。

子ども達のリクエストに応えて、久しぶりの石窯。

パンとクラッカーを焼きました。レシピはクラッカーです。

Imgp8018

<材料>地粉   2C・・・今回は全粒粉をそのうち1/4C入れています。なくてもOK

      菜種油  大さじ2

      玉ねぎ  中1個  フードプロセッサーで粉砕

      塩     小さじ1.5

<作り方>①フードプロセッサーがなければ、玉ねぎをすりおろし、他の材料と混ぜる

       ②5分ほどねかして型抜き。パンよりやや低温で焼く(170度~150度)

 パンも同様に玉ねぎパンを作りましたが、こちらも好評でした。

コツとしては、新玉ねぎを使わないことと、生地をねかせすぎないことです。

新玉ねぎだと、なぜか玉ねぎ風味が抜けてしまいます。

ねかせすぎると、玉ねぎの水分により生地がゆるんで、あつかいにくくなります。

 石窯に温度計がついていないため、正確な温度がわからなくてごめんなさい。

パンを入れて10分ほどたってから、クラッカーの種をいれました。

パンと同じ温度だとこげてしまうので、低温でじっくり焼くイメージです。

 フライドオニオンの味と香りと味がのする、こうばしいクラッカーができました。

写真のバックは、最近少しずつ収穫している麦です。      

2010年6月24日 (木)

豆入り焼きそば

時々焼きそばが食べたくなります。

そういう時は、なるべくソースがついていなくて、添加物も少なそうな中華麺を買ってきて

食べます。

ソースがついている場合は・・・

飼い犬縁の玄米ごはんのほのかな味付けに、ちょぼっとずつ薄めて使われることになります。

(通常動物性に飢えている縁にとっては、かなりラッキー。)

Imgp8081

私はめずらしい種族で、ラーメンが苦手です。

本当にマジで、あの脂っこさについていけないのです。

私以外の家族は好きなので、ラーメンもたまに作りますが、

(それでも、市販のものに比べればかなり油減なはず。)

そういう時に私1人うどんやそーめんを食べていることもあるくらいです。

もう少したって、世の中のあれこれを知る我が子たちは

即席ラーメンが憧れの的になるのかもなあ~。それはそれでよしということで ( ^ω^ )。

でも今は、テレビも家にないし、そんな情報がないことをイイことに(!)

手打ちうどんを作るのだから、中華麺も作ってみたいね。

そんな話をしています。目標は最近のもーれつ畑忙し時期が過ぎたら・・

 さて、作り方です。

<材料>中華麺   3食分

      炒め用油  小さじ1

      クローブ粉 小さじ1/4

             玉ねぎ   1個      スライス

      大根葉   一本分    荒みじん切り

      もやし    一袋

      塩      小さじ1

      煮豆    1C (水煮の場合は、塩小さじ1/2をもんでおく)   

       ☆醤油    大さじ2

        果物酢   大さじ2

        塩     大さじ1/2 

<作り方>①玉ねぎと大根葉を切る

       ②フライパンに油をひき、玉ねぎと塩とクローブを炒める

       ③大根葉を入れさらに炒め、火が通ったら、もやしを入れて、さっと強火で炒める 

       ④麺を別のボールに入れてほぐし、☆を入れて手で混ぜあわせる

       ⑤③に④と豆を入れてざっとまぜ、蓋をして1分火を通す

       ⑥好みで胡椒、しょうが、紅しょうが、青海苔などを加える

 豆と焼きそばって意外なとりあわせかもしれませんが、うちでは普通です。

麺の柔らかさに、固めにゆでた豆があいました。

 クローブとお酢を加えることで、ソースの味がでます。(入れすぎ注意)

シンプルに塩と醤油味でも充分美味しいのですが、クローブにより深みが増します。

 あと、焼きそばというと、麺を入れてから水を加えて蒸し炒めにしますが、

そうするとせっかくのお野菜の味が減ってしまうので、

代わりに麺に醤油とお酢を先に合わせてから炒めます。

こうすると麺がぱさぱさしないだけでなく、麺にも味がちゃんと入ります。

 大根葉はたまたま収穫してあったので使いました。

子どもたちには硬いからか、人気度が低い大根葉ですが、

こうやって麺に混ぜ込むと、すすっと食べてくれます。

       

        

2010年6月23日 (水)

マスタードシード

マスタードを作りたくて、数年前から育てはじめました。

9月にタネを蒔いて、春に菜の花が咲き、梅雨のころ枯れてようやく収穫になります。

Dsc00014_2

このまましばらく干して乾燥させてから、たたいて脱穀します。

樽の中やブルーシートを敷いて作業しますが、小さなタネなのでいくらかはこぼれて、

あちこちで春に菜の花を咲かせています。

マスタードにする方法はあれこれ試しましたが、

一番美味しかった酢漬けにして数ヶ月寝かせるシンプルな方法に落ち着きました。

漬けてすぐだとタネの苦味がでるのですが、数ヶ月置くことで苦味が抜けるのは、

発酵食ならではでしょうか。

2010年6月22日 (火)

苗も食べちゃいマス! シモササゲの苗ソテー

今日、しもささげという品種のインゲン豆の苗を畑に定植したのですが、

結構あまった苗がどうにももったいなく、「もしや、食べられるかも!」と思い立ち、

育苗箱から余った苗を引き抜いて、子らに根っこをちぎってもらい、

炒めてみました。

Imgp8073

<材料>ちぎった苗  両手に一つかみ

      しょうゆ    適量 

      ごま油     適量

<作り方>苗を油で炒めて、醤油で煮きる

作ってみる人もほとんどいないと思うので、適量尽くし・・・。

なんで載せたのか???

それは美味しかったからです!

パンチの効いたもやし!と感想を述べたtoki。

まさにそれでした。

めったに食べられない味、楽しみました。

食べられる人が限定されてしまいますが、

豆類を蒔いて、間引くことがある人、お試しくださいね。

写真のバックは、花が咲き始めたムラサキツユクサ。

家周りのあちこちで自生しています。

2010年6月21日 (月)

薄切り厚揚げの梅酢マリネ

簡単で、おつまみにもなる一品です。

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<材料>厚揚げ  一枚  5mmの薄切り

      梅酢   大さじ1

      醤油   大さじ1

      シソ   10枚  千切りにして塩もみ

<作り方>①薄切りにした厚揚げを薄いパットかお皿に並べて調味料に浸す

       ②15分くらいたったら食べられる。盛るときしそをちらす

厚揚げや油揚げは、油抜きが基本ですね。

でも、良質な大豆で、良質な油で揚げてあるもので、日にちがたっていなければ、

油抜きをしなくても、そのままで美味しくいただけます。

手間をかけずに揚げ物が食べられてしまうという、ありがたい食材です。

ただ、どんな厚揚げや油揚げでも美味しいかどうかはわからないので、

初めての試す時は、端っこをちょこっと切って、醤油をたらして食べてみてくださいね。

今回のレシピは油抜きしたものでももちろん美味しく頂けますよ。

 紫蘇は薬味系の野菜の中で、一番好きです。

茂ってくるようになると、なんにでも入れたりくるんだりして、わしゃわしゃ食べちゃいます。

2010年6月20日 (日)

アカザのねりごまあえ

やってきました、アカザシーズン!

春の葉野菜が終わって、山菜もさびしくなった頃、

畑ですすっとのびてくるアカザ、シロザ。

本来夏野菜を邪魔する雑草ですが、うちにとっては、貴重な葉野菜として活躍します。

わざと頂点をとると、わき目が生えてくるすぐれもの。

ほうれん草に似ていて(確かほうれん草はアカザ科)濃い葉野菜の味が嬉しい。

今回はねりごまあえにしました。

Imgp8070

<材料>アカザ  片手につかめるくらいの一束

      醤油   大さじ1

      練りゴマ 大さじ1/2

      水     大さじ1

<作り方>①アカザをかるくゆがく

       ②アカザ以外のものをまぜておき、1をあえる

普段から野草や山菜は、ちょこちょこ摘んでは食べています。

おもしろ半分で食べられそうなものを試し食べすることもありますが、

ここ数年は食べるものも決まってきました。

アクや苦味が強いと食べづらいし、アクを抜くためによく水に漬けるというのも、

他の美味しい成分も抜けちゃう気がして・・・。

揚げなければ食べられないなら、油苦手目な私としては食べないか、たまでいいかなあ~と。

 アカザはそういった中でとても食べやすくて美味しい野草。

今日もさっとゆがいてお昼メニューになりました。

2010年6月19日 (土)

ポテトのかき揚げ風

 週に一度、長男双葉が自然観察講座へ出かけるために、お弁当を作ります。

週に一回だからこそだと思うのですが、結構楽しんでいます。

1人分ちょこっと数種類作るのは、レシピを試作するのにも都合がいいし・・。

 だんだん気温が上がってきて、お弁当も傷みやすい季節に。

前の日からの作り置きがきかなくなってきました。

双葉の揚げ物リクエストもあり、でも朝から揚げ物したくないなあ~。

そこで揚げ物くらいのさくっとかりっと感がありながら、揚げなくて良い方法で作りました。

Imgp8069

<材料>ジャガイモ  1個

      塩胡椒    少々

      葉ネギ類   今回はラッキョウの葉を使いました。 数本

      葛       大さじ1(片栗粉でもOK)

      油       大さじ1/2~大さじ1

<作り方>① ジャガイモをスライサーにかけたあと、細めに切って塩胡椒でもんでおく

       ②葉ネギをみじん切りにして葛と①をあわせる

       ③フライパンに油をたらし、両面ひっくり返して焼く

今回は、焼き方に少しポイントがあります。

この方法は庄司いずみさんという方のレシピ本で知ったのですが、

少量の揚げ焼きをしたい場合にとても便利なやり方です。

  ★温めたフライパンの真ん中のくぼみに油をたらす

  ★そのまま油を広げずに、素材を油の上にのっける

  ★片面がかりっとするくらいになってから、ひっくり返す

量が多い場合は、フライパンに1cmくらい油を入れて揚げものを作りますが、

この方法だと油もあまり使わずに、でもオイリーさがあり、

ボリューム感あるできあがりになります。

私も初めて試した時は、ほ~~~と感心してしまいました。

みなさんもぜひ試してみてくださいね。

2010年6月18日 (金)

葉野菜たっぷりのごはん入りおやき

 家族だけの朝ごはんの場合は、4兄妹のうち上二人が交代で毎朝作っています。

作るといっても、大抵残りご飯を使った雑炊やすいとんなど簡単なもの。

私とtokiは朝ごはんを食べないので、だんだんこのスタイルになりました。

 父母と違って、朝からモリモリおかわりの4人ですが、時々あまることも。

徐々に蒸し暑い季節になってきて、余った雑炊が翌日までもたなそうな場合は、

おかずとしてあれこれ混ぜ込んで、おやきにしてお昼ごはんに食べます。

バーグ状でも切り分け型でもOK。揚げても喜ばれる一品。

その日によって具材は変わり、その時にしか味わえない出来になることもしばしば。

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<材料>残りごはんや残り雑炊   お茶碗3杯分

      葉野菜            一束       千切り

      味噌             大さじ1

      片栗粉            1/2C

<作り方>① 材料を全部混ぜあわせる

       ② フライパンを熱して油をひき、お好み焼きのようにして焼く

コツというほどのものでもないですが、

 フライパンにひいた油をしっかり熱してからタネを入れる

 初めは強火で、パチパチ音がしたら裏返し、蓋をして弱火で5分

 蓋をとり、かりっとさせるように焼いてから木のまな板か、網皿にのせて冷ます

そうすることで、表面がかりっとして香ばしくなります。

小さいお子さんは葉野菜が苦手な場合もありますが、これならきっともりもり食べてしまいます。

味が薄ければお醤油をたらしたり、トウバンジャンをそえて召し上がってください。

ケチャップやソースを使う方は、もちろんあうと思います。

2010年6月17日 (木)

大麦

梅雨の晴れ間をねらって、家族みんなで大麦の収穫。

六条大麦と違って脱穀が自分たちでできるので、昨年から裸麦を育てています。

六条大麦の場合は、脱穀してもらうと精米され、白米状態になってしまうのですが、

裸麦だと玄米状態に脱穀できます。

炊くのに玄米同様時間がかかりますが、プチプチした食感がとても美味しくて、豆のようです。

漬物に混ぜたり、他の雑穀のように炊いておかずに混ぜたり、スープに入れたり、色々楽しめます。

Imgp8059

明日から雨続きの天気予報ということで、収穫して縛ったあと、天日干ししているところを

写真に収めました。

2010年6月16日 (水)

甘~いスナックエンドウとコカブ☆もっちりコキビ和え

 今年の春の畑。

3月の寒さ、そして4月半ばの雪。なかなか苗も育たず、その後の地温も上がらずで、

白菜はついにとうが立ち始めてしましました。

エンドウは花をつけたけど、今度は気温が上がりすぎ,

でもなんとかやっと小さな実をつけました。子孫を残すために頑張ったって感じで、

種取りをしたいし、とって食べるに忍びナイ・・・

大好きなエンドウが春に食べられないなんて・・・ショックを感じていた折、

とても美味しい無農薬のスナックエンドウを頂いてしまいました。

ナマでも甘くてウマイ♪ 

さっそく茹でして自家製もちキビとあえてみました。

 このあたりの地域では、モチキビのことをコキビといいます。

今後もうっかりコキビと書いていたら、モチキビだなあと思ってくださいね。Imgp8054

<材料>炊いたモチキビ  1C  (炊き方:カテゴリー雑穀のおかずの最初の記事参照)

      玉ねぎ       1個  スライスしてゆでて塩もみ

      こかぶ       1個  皮付きのままスライスして塩もみ

      スナックエンドウ 10ふさ さっとゆでて塩をふっておく

      果物酢       大さじ1

      塩          小さじ1

<作り方>①炊いたモチキビが熱いうちに塩で味つける

       ②それぞれの材料を下ごしらえしてあわせ、酢であえる

少し時間を置く方が、塩がなじんでそれぞれの具材の甘味がひきたちます。

シンプルな味つけですが、とても満足でした。

2010年6月15日 (火)

ラッキョウ

 普通にスーパーで売られていたのを「植えれば来年収穫できるよ」と

農家のおばさまに言われたのがきっかけで、毎年育てるようになりました。

育てるといっても、球根にあたるラッキョウを、家の下の不耕作の畑の畝に

一定の間隔で植えるだけで、特に何もしません。

どの畝に植えたかも忘れてしまった秋口に、アサツキのような葉が出ているのをみつけ、

そうだった、そうだった、ラッキョウがここにあるんだったと思い出します。

春になるとしっかり分けつしてきます。それから収穫までは、はやる心を抑えつつ待ちます。

もうそろそろいいかなあと思って、今朝の最初の仕事にと掘ってきました。

Dsc00009

一年かけて食べるのに、充分な量が採れました。

葉の部分もアサツキのように食べられるのでオトクです。

 さて、この後の作業がなかなか地道です。

葉と球根に分けて、髭根を切って、洗って薄皮を剥いて塩漬けに。

それから2年置いておきます。

ラッキョウというと甘酢漬けが普通ですが、私は砂糖を入れないで塩だけで仕込むため、

苦味が抜けるのに時間がかかるのだと思います。1年だとまだ苦いのです。

2年置くというと長い気がするかもしれませんが、梅干にしても、お酢にしても、味噌にしても、

二夏置いたものは味がまろやかになって美味しいです。

Imgp8071_2

洗いあがりました。2キロ弱でした。

今年漬けるものを食べるのは2年先ですが、今は一昨年漬けたものを食べているので、

待ち遠しいということもなく、自然に出来上がるまで置いておくだけなのです。

ひき割り大豆の梅肉味噌

「大豆」。私の中で好きな食材の上位にいます。

特に収穫直後の秋の新物は美味しいですねえ。

私以外の家族もみんな大豆が大好きです。

大豆のエラさを語り始めたら止まりません。

まず、どんなジャンルの料理にでも合ってしまいます。

和風はもちろん、洋風なトマト味も、中華味も、ピリカラも、カレー味もOK。

さらに、ゆでても、煮ても、炒めても、揚げても、炒っても、イケますし、

シチューに入れても、お焼きにいれても、御餅にいれてもご飯と炊いてもGOOD.

豆腐や厚揚げなどの加工品もおいしいし、醤油やお味噌は料理する上で必需品。

こんな豆、なかなかないと思います。ああ、日本人でよかった。大豆知っててよかった。

 さて、大豆への熱い思いは置いておいて、我が家では、しっかり柔らかく煮込まず、

枝豆程度の硬さになるようにゆでた豆をよく食べます。

柔らかく炊くのも美味しいですが、大豆のクセが強くなってそれが苦手な方もいらっしゃる様子。

枝豆程度の硬さにとどめておくと、大豆の甘味も満喫できるし、苦手な方もお箸が進むようです。

ゆでた豆をそのまま醤油に浸して食べるほか、

炒めたり、揚げたり、豆乳とおからにしたり、いろんな食べ方をします。

今回ご紹介するのは、ゆでた大豆をフードプロセッサーで粉砕する食べ方。

味のからみが早い上、硬めゆでなので、歯ごたえが残っているのがミソです。

 料理としては簡単。

大豆を戻さずに煮戻して5分、放置すること20分、それをフードプロセッサーで粉砕するだけ。

フードプロセッサーがない方は、包丁であらみじんでもOKですよ。

長くなりましたが、レシピです。

Dsc00009

<材料>ゆで大豆     1C

      味噌        大さじ1

      梅肉        大さじ1

      レタス       1/2玉

<作り方>①レタス以外の材料をフードプロセッサーで粉砕・ミックスする

       ②レタスをちぎって皿にもり、その上に①をのせる

 ゆで大豆の作りおきがあれば、あっという間にできます。

梅干×味噌って、なんだか塩辛い×塩辛いで濃い味を連想しますが、

梅干のすっぱさが味噌で緩和されます。塩の濃さは意外と感じません。

我が家ではtokiが梅肉あえ苦手派なのですが、これならおいしく食べられるそうです。

 成育真っ盛りのレタスがさわやかで、夏向けな感じになりました。

ノンオイルなのに大豆のおかげでボリューム感があります。

これだけでも満足なおいしさなのですが、

今回は遊び心で最近元気に根を広げているブラックペパーミントを加えてみました。

フードプロセッサーで適量合わせただけですが、これがまたさわやかでいい感じでした。

子ども達は今回もバク食いでした。

 写真のバックは咲き始めたイングリッシュラベンダーです。

2010年6月14日 (月)

ゴマ油風味♪大麦とエゴマ葉の醤油あえ

雨続きという天気予報を前に、雑穀やポップコーンの間引きと除草に数日没頭していました。

エゴマの間引き菜がおいしそうでもったいなくて、畑から持ち帰ってきました。

思っていたよりたくさんあって、洗ったら大きな干し笊2杯分ありました。

間引き菜って、どんな菜っ葉もみずみずしくて、くせがなくて美味しいんです。

エゴマも同じで、普段はサッとゆでてから醤油にひたしますが、今日は根っこをとって

生のまま刻んで醤油と合わせました。これだけでもごはんのともになるのですが、

今日は大麦を朝のうちに炊いておいたので、いっしょにあえてみました。

エゴマの葉はなかなか手に入らないと思うので、しそで試してみてくださいね。

もしエゴマ葉が手に入った場合は、10枚程度使ってください。

先にさっとゆがくとクセが落ち着きます。

Dsc00007

<材料>炊いた大麦   1C

      エゴマ葉     ひとつかみ

      醤油       大さじ2

      ごま油      小さじ1/2

<作り方> ①エゴマ葉をみじん切りにして、醤油ごま油とあえる

       ②大麦を加えてあえる

あえてすぐに食べましたが、ごま油のおかげでしょうか、間引き菜特有の優しい味のせいでしょうか、

人によっては食べにくいと感じるエゴマ葉のクセがなく、子ども達もバクバク。

多めに作ったはずが、一食でなくなってしまいました。

写真のバックに映っているのが、えごまの間引き菜です。

これから炒めたり、汁の実にしたり、いろいろ活躍しそうです。食べ切れなかったら、

そのまま干してお茶にしてみようっと。

2010年6月13日 (日)

醤油もろみのなめ味噌

だんだん蒸し暑くなってきました。

冷蔵庫なしで気を使わなかった季節はしばらくおさらば。

これからは、食材を涼しい場所に置いたり、一度やその日のうちに食べきったり、

ちょっと工夫が必要です。

漬物もうっかりすると発酵が進みすぎるので、はやめ食べきり専門。

でもごはんのともや漬物は欠かせない我が家。

作り置きはできないけれど、ちょちょっと作って数日で食べきるごはんのともを

いつも作り続けています。その中の一品。

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<材料>しょうゆのもろみ  1/4C

      自家製甘酒     1/2C

      大豆         1/2C

      炊いた大麦     1/2C

      根菜・乾物      適量

<作り方>根菜は小口切り、乾物は戻して漬け込む

以上です。

醤油のもろみは、お醤油作りのもと。ひしお味噌とも似ているかな?

写真のバックは最近収穫している小梅。

普段はしょうゆもろみに麹をまぜて発酵させていますが、これはクイックバージョン。

子ども達も大好きな「なめ味噌」になりました。

炊いた大麦のぷちぷち感と大豆の歯ごたえが美味しい。

多めに炊いたはずのごはんがあっという間になくなりました。

季節にあわせて、紫蘇をいれたり、みょうがを入れたり、色んなタイプを楽しめます。

ピリカラももちろん美味しいです。

いちご

春が寒かったからか、例年より遅めに旬がきています。

私も子ども達も果物が大好き。

いちご、ブラックベリー、桑の実。

初夏は自給できる果物が豊富でうれしいです。

ざる一杯のいちご。

畑でみんな汗いっぱいかいた後のおやつ。

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2010年6月12日 (土)

ピラピラおジャガ

端境期・・どうしてもじゃがいもおかずになりがち。

美味しくって毎日出てきても飽きないのがジャガイモの偉大なところ。

そしてこの方法なら、火通りに時間がかかるジャガイモもあっという間に食卓に並べられます。

畑に時間一杯いることが多いので、帰ってきてからさっと作れるレシピとして

最近活躍しています。

お芋の数が少なくても、大皿にいっぱいになるのもうれしい。

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<材料>ジャガイモ  中3個

      塩       小さじ1

      人参      1本 

      塩       小さじ1/2 

     オリーブオイル  小さじ1

      山椒の葉   適量

<作り方>①ジャガイモをスライサーで切って1分ゆがき、塩を振る

       ②人参をフードプロセッサーで粉砕してオリーブオイルと塩とあえる

       ③①と②をあえる

       ④皿に盛り、山椒をちらす

山椒はお好みで。ハーブ類もお薦め。

私は山椒ジャンキーなので、10本以上ある自称「マイ山椒の木」を畑の帰り道などでいつもチェック。

あと、若菜が長持するように、家の裏の日陰に植え替えたりしてます。

2010年6月11日 (金)

しゃっきり洋風煮なます 

もともと煮なますは、tokiの実家で教わりました。

なますというと私の実家はナマ専門だったのですが、義母の作るなますは炒め煮。

お酢の酸味がほどよくまろやかになって、初めて食べたとき、とても美味しかったのを覚えています。

そのうち私も自分流に作るようになりました。

普段は義母と同じく、油揚げと糸こんにゃくを使いますが、今日は代わりに新玉ねぎを起用。

自流が人参ナマ葉なので、人参はナマで、

普段はごま油を使うところをオリーブオイルに代えて、

と遊んでいるうちに(!)、普段の煮なますからは程遠いものになりましたが、

これはこれで美味しかった。また作ります。

トッピングにのせているのは、エゴマ葉の醤油漬け。

これからの季節、頻繁に食卓にのぼる常備菜・ごはんのともです。

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<材料>大根   10cm    千切り

      玉ねぎ      小1個   薄切り

      果物酢      大さじ2

      塩         小さじ1

      オリーブオイル 小さじ1

      人参   1/2本    フードプロセッサーで粉砕

      エゴマの葉    10枚くらい

      醤油        適量

<作り方>①大根と玉ねぎに塩と酢であえて、さっと炒める(硬さが残るくらい)

       ②人参とオリーブオイルをフードプロセッサーであえる

       ③えごまの葉を千切りにしてひたひたの醤油につける

       ④お皿に盛っておき、食べる時に全体を混ぜる

大根は歯ごたえが残るくらいがポイントです。

2010年6月10日 (木)

お茶作り

 毎年GWが明けると、お茶摘みを始めます。

畑作業が本格的になってくる5月末ごろまで、早朝4時半ころから摘みます。

摘んだお茶の葉は、蒸して、熱いうちにもみ、そのあと中華鍋で炒りもみしてから天日乾燥。

米袋か缶に入れて、一年分を貯めます。

あとは小出しにしてもう一度土鍋で炒ってから煮出して飲みます。

 今年の冬、収穫した大麦を炒って麦茶を作ったので、熱くなってきた最近では、この麦茶も

ブレンドしています。手作り麦茶って甘くて美味しいんです。

 さらに今年は桑の葉茶も作ることに。以前作った時は葉を乾燥しただけで、あまり美味しくなかったので、

しばらく手を出していなかったのですが、先日何かの本で、桑もお茶葉のように作る事を知りました。

そして干しているのがこれです。

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このあたりは戦後、お蚕さんが大切な収入源だったようで、あちこちで桑が自生しています。

材料はふんだんにあります。

乾いたものを炒ってお茶にしてみました。

美味しいです!

なかやで作るお茶は「ウチ茶」と呼んでいましたが、

今後野草茶バージョンも楽しめそうです。

2010年6月 9日 (水)

煮汁も満喫☆豆サラダかけうどん

 今年は春が寒かったので、菜の花とバトンタッチになるはずの春播きの菜っ葉たちの

成長が遅くて、近頃になってようやく元気に大きくなってきました。

今日はそんな急成長中のルッコラを使った一品です。

ルッコラはサラダのレシピが多いですが、うちで育てたものは味が濃くて(濃すぎて?)

サラダにむかない様子。今回もさっとゆでましたが、お好みで生でもOKです。

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<材料>乾麺(細麺)  500g  

      シモササゲ  1/2C     金時豆やインゲン豆でもOK

      ルッコラ    一束      ゆがいて2cm切り

      ミニトマト   15個      半切り

      醤油・果物酢 各大さじ1★

      塩       小さじ2

<作り方>①豆を3Cの水で煮戻す・・沸騰させて細火で10分 そのまま20分置いておく

       ②麺をゆがく (麺を入れる前に同じ鍋でルッコラをさっとゆでておく)  

       ③ざるにあけた豆、ルッコラ、トマトを合わせて★とあえておく

       ④かけ汁を作る

        豆の煮汁があたたかいうちに塩を入れ、塩を溶かす

        水をたして3C半になるようにする

       ⑤ゆでた麺を器に盛り、③をのせ、④を注ぐ

 ルッコラの個性が生きて、とても美味しくて満足でした。

豆の茹で汁ってコクがあって好きです。小豆や黒豆は特に好き。

シモササゲの煮汁はピンク色になるので彩りもよかったです。

写真ではちょっと見えないのが残念。

 子ども達はルッコラが嬉しくてパクパク。(最近葉ものといえば、三つ葉やフキだった・・)

おまけに双葉の誕生日に買ったミニトマトの残りも出てきて歓声。

貴重なミニトマトだったので、半切りにしましたが、畑で鈴なりになったら

どばどば入れて食べちゃいます。

 *麺はなかやの小麦を使って製麺してもらった「なかや乾麺」の細麺を使いました。

   シモササゲもなかやで毎年育てている豆。このあたりの地域原産種です。

     

2010年6月 8日 (火)

ドライトマトオイル漬け

とても重宝なオイル漬けの紹介です。

このドライトマトは自家製ではありませんが、

これを作るようになって、今年はドライトマトを作ろう!と思っているくらいです。

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<材料>ドライトマト      25g

      熱湯          1C

      にんにく        2片

      オリーブオイル    材料がかくれるくらい

      酢            大さじ2

      塩            小さじ1/2

      ハーブ類        適宜適量   バジル、オレガノ、セロリ、パセリ、タイムなど

<作り方>①ドライトマトを戻す

        水をわかし、トマトを入れて15分~20分おいて水を切り、そのまま一晩置く

       ②戻したドライトマトを刻む

       ③にんにくをすりおろし、フライパンを熱してオリーブオイルで炒める

       ④②と③をフライパンで絡めてから、火からおろして、瓶など容器に入れる

       ⑤酢と塩、最後にオリーブオイルを④に注ぎいれる

 冷蔵庫があれば、冷蔵保存をお薦めします。

うちは常温保存なので、少量をこまめに作っています。

ハーブ類は今はフレッシュなものが出回っているので、刻んで入れると美味しいですが、

ドライの粉末を入れても大丈夫です。

ただ、フレッシュなものはカビがつきやすいので、私は使うたびに追加しています。



 小さじ1程度、ちょこっとパスタの具材にからめたり、サラダにあえたり、

ちょっとしたおかずに香りづけに入れるだけでも、おかずの味が別物に変ります。

 セロリやパセリなど、クセの強い野菜との相性もいいです。




 ドライトマトの戻し汁も、甘くて美味しいです。

何か料理に使ってみてくださいね。

    

2010年6月 7日 (月)

ひえの乾物五目煮

 昨年初めて育てた稗。脱穀するには、一度精米機にかけたあと、蒸して干して、

という作業があり、他の雑穀より二手間くらい余計にかかります。

だから、初めて食べたときは感動!う~ん、美味しい!育ててよかった~!


 そんな稗を使った料理です。

見た目は地味ですが、ひえの優しい味と、コクのある乾物たちがマッチして、

子ども達も絶賛。家族一同ごはんがすすむおかずになりました。

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<材料> 稗       1/2C

       大豆     1/2C

       昆布     2cm×5cm程度に切ったもの 4枚

       切干大根  ひとつまみ

       塩      小さじ1/2

               醤油     小さじ1/2

<作り方>①稗と大豆は戻さず、3Cの水を入れて火にかける

       ②沸騰したら弱火で5分 昆布と切干と塩をたしてさらに煮る

       ③昆布はふやけたら鍋から取出して、食べやすいサイズに切って鍋に戻す

       ④昆布と切干が柔らかくなったら煮切る

       ⑤味をみて醤油で調整する

 雑穀や乾物は、別で炊いたり戻したり、面倒なイメージがありますが、

これなら全部いっしょに煮てしまって出来上がるので簡単。

稗と大豆を煮て余った水分を昆布と切干が吸い取って、

お互いのうまみがからんで、なんとも深い味わいです。

 使う乾物の太さなどによって、水分の吸い取り加減が違うかもしれません。

水分が少なすぎないか、時々鍋をのぞき、必要なら水を足してくださいね。

        

2010年6月 6日 (日)

コーヤ丼 ハーブの利いたトマトソース味

高野豆腐をそぼろ状にした丼モノ。今回はなかやの自家製トマトソースを使いましたが、完熟トマトでも美味しく作れます。余った戻し汁は汁物に混ぜて使い切ります。

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<材料>  高野豆腐  80g

        玉ねぎ    1個 (薄切り)

        トマトソース 1C (完熟トマト3個とハーブソルト一振りでもOK)

        塩こしょう   適量

<作り方>①高野豆腐をお湯で戻し、両手で軽くしぼり、フードプロセッサーで砕く

         (戻し汁1/2Cはとっておく )

       ②フライパンに油をひき、玉ねぎを塩を振りながら炒める

       ③トマトソースを加えてあえ、焦げないように戻し汁を加えて2分ほど煮る

          (トマトを使う場合 ザク切りにして玉ねぎといためハーブソルトを振る)

        塩コショウで味を整える

       ④ごはんの上に盛って、できあがり

       *彩にミツバを添えました    

2010年6月 4日 (金)

ジャガイモ饅頭

 雨な上風邪をひいてダウン気味の父と母の傍らにいた双葉(10歳)。「今日のおやつはおれが作るよ」と作ってくれました。

 子ども達は日ごろから気が向くとおやつ作りをするのですが、今日のできあがりはかなりイイ感じ。むっちりほんのり甘いジャガイモにシンプルな小麦の皮。双葉の優しさがそのままでているおやつでした。こんな気持ちを感じる料理を日々作りたいものです。双葉、ありがとう!

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<材料> ジャガイモ  2個

       小麦粉    200g(6個分)

       塩       茶さじ1

<作り方>①小麦粉と塩を混ぜ、約半量の水を入れてこねる

         (双葉いわくパンくらいの固さだそうです。多分55%くらい)           

       ②30分ねかす その間にジャガイモを1cmの輪切りにしておく

       ③切ったジャガイモを生地に包んで20分蒸す

ジャガイモを塩でもんでから入れてもいいかも、とアドバイスしましたが、

とても美味しかった~。また作ってね。

2010年6月 3日 (木)

簡単な雑穀の炊き方

これなら簡単♪ 

もちきび、たかきび、ひえなど、メジャーな雑穀に

基本は大谷ゆみこさんのレシピ本で教わりました。

①ごはんを炊く時に、別の容器(瀬戸物かステンレス)に雑穀をいれ、同量の水を入れる

②①をごはんを炊く鍋(ジャーか、鍋)の、水に浸したごはんの上にのせる

③ごはんが炊き上がるとき、雑穀も炊き上がります!

普通小鍋で炊く場合は1.8倍とか、1.5倍とかの分量の水を量りますが、これで大丈夫です。

焦げ付きもなく、イイ感じでできあがります。

雑穀の個性によって若干ばらつきは出ると思いますので、あとは個々で工夫してみてくださいね。

<雑穀の炊き方>追記2011、3,11

 ごはんといっしょに炊く方法もお薦めですが

最近私は、平和の圧力鍋に水を2cmほど張って蒸板を置き、

その上に雑穀と同量の水を入れた容器を入れて、10分加圧する

という方法も使っています。

 この方法だと、数種類の雑穀を同時に炊くことができますし、

金時豆などの豆や、牛蒡を同時に炊くこともできます。

また、雑穀のべた付、容器の汚れも最低限になります。


 ただ、なかやの雑穀は、お米でいう玄米状態なので、

精白している市販の雑穀では、もっと早く炊けるかもしれません。

 庄司いずみさんの記事では、5分加圧で炊けると書いてありましたので、

参考にしてくださいネ。

簡単な乾燥大豆の戻し方

 水のひたして8時間か一晩おいておく。これがなかなかできません。

今食べたいから、今作りたい!

田舎暮らしをしていてもせっかちです。

この方法なら、乾燥大豆や小さめのお豆が30分で、「食べて美味しい豆」になります。

そのあとの加工は自在。浸し豆でもよし、揚げてもよし、煮込んで柔らかくしてもよし、

冷凍庫でストックにもできます。

<材料>大豆(他小さな豆類) 1C

      水 3C

<作り方>①乾燥豆をそのまま鍋に入れ、水も入れる。

       ②沸騰させたら弱火で5分。その後は鍋に入れたまま置いておく

       ③20分から30分たって、青臭さがぬけ、枝豆くらいの硬さになっていればOK

 豆の甘味やうまみがとっても楽しめます。

醤油であえて、浸し豆、衣をつけて揚げ物、炒め物に合わせてお肉の代わりに、ひきわっ

って餃子などの包みものやバーグに、他の野菜と醤油・味噌漬けに・・・なんでもOK。

辛いものが好みでしたら、トウバンジャンやわさびもあいます。

 なかやでは最近大豆を150kg前後作るようになりました。

味噌や醤油以外に残した豆は

日々の食卓に並びます。

簡単な乾物の戻し方

 乾物や乾燥豆って、戻す時間や手間が面倒。それでついつい使わないまま古くなっていくことがあります。

 息子のアトピーをきっかけに11年前に菜食モードになって以来、乾物を日々使うようになりました。以下は、乾物も他の野菜のように料理できる方法の紹介です。

 (ひじき)  ①フライパンに使いたいひじきを乾燥したまま入れる

        ②上からかぶるくらいの水を入れて、沸騰させる

        ③2分から5分、芽ひじきか長ひじきかによっても変りますが、

         好みのやわらかさになったらざるにあける

        (この時のゆで汁は汁物の鍋にあけて、味噌汁などで使う)

            こうしておけば、サラダでも、炒め物でも、和え物でも、すぐ使えます。

            塩分が強くなくてくせのないひじきは、煮戻したまま煮物などに使って

            も大丈夫です。                                               

 (切干大根)①乾燥した状態のまま鍋にいれる

        ②ひたひたの水と一緒に煮戻す

          煮物の場合は柔らかくなったら醤油を回しいれ、そのまま煮切ります。

          先に戻してから調理するより、うまみが凝縮されます。

        ①サラダや和え物で使う場合は、沸騰したらそのまま火からおろし数分置く

        ②軽くしぼってから使う

          しぼった汁はやはり捨てずに汁物鍋へ。お汁がその分甘くなります。

 (高野豆腐)切干大根に準じる

        戻った時に鍋から取り出して両手にはさんで軽くしぼり、好みのサイズに切る

 (干し椎茸)高野豆腐に準じる

つまり要は、前もって下ごしらえしなくても、鍋に入れて煮て戻しているということです。

お出汁をとる時も、水から干ししいたけや昆布を入れて、柔らかくなったら取り出して切っています。まあ、私の料理は野菜出汁なので、昆布や干し椎茸で出汁をとるのは、めんつゆを作るときくらいですが・・。

大豆などの豆類も、似たように煮戻すことができます。(「豆のおかず」の最初の欄参照)

          

                

2010年6月 2日 (水)

エゴマクラッカー

なかやでは、ごはん作りにはお砂糖やみりんなどの甘味料を使いませんが、

おやつ作りでも、甘味はほとんど入れません。

自然な野菜や穀物の甘味を味わう場合がほとんどです。

そうはいっても、もうちょっと甘味が欲しい場合は、果物(含ドライフルーツ)、

あとは、手作りできる甘酒を加えますが、

マクロビでよく使われているメープルシロップや米飴やてんさい糖、

普通ベジタリアンの方が使う蜂蜜や黒砂糖を使うことはほとんどナイです。

たまに頂き物で食べたりするので、絶対口にしないということではなくて、

自分で作るとなると、入れないというだけです。

なぜかというと、

それで充分満足な味だから!!(慣れもあると思います。)

前置きが長くなりましたが、なかやは子沢山ですし、

クッキーもケーキも作るのですが、

そんなわけで、これはいわゆる「クッキー」ではないお味のクッキー。

そこでクラッカーという名前にしました。

とっても香ばしくて美味しいです。

この手のクラッカーはあれこれ試していますが、その中でもこれは最近のヒットです!

なかやで採れたえごまをたっぷり使ったレシピです。

えごまのかわりに、手に入りやすいゴマでも美味しいと思います。

Imgp7960

<材料> 小麦粉  3/4C

       米ぬか  1/2C

                えごま     1/2C

       みそ    大さじ1

       水     50cc

       菜種油  大さじ1,5

<作り方>材料を混ぜて、整形して石窯で焼く(オーブンでOK)

       味噌が入っていてこげやすいので、要注意です

       普通のオーブンだと、低温気味がいいかも。(160度以下)

       石窯では、5秒手を入れられる温度で15分・・・

    

米ぬかを入れたあたりに、大きなこだわりはないので、小麦でもいいと思います。

たまたまあったものを使っただけです。

こんな感じで、たまたまあるきなことか、余っている上新粉とか、雑穀粉とか、

気軽に混ぜてみると、案外美味しいです。

小麦の種類をよく聞かれますが、

今はシラネ小麦(長野県産の地粉)と自家栽培の準強力小麦を使っています。

これでパンもうどんもケーキもクッキーも作ります。

クッキーやケーキには薄力粉の方がふわっとしてあうかなあと思う場合もありますが、

うどんやパンにはグルテンが必要なので、こちらに合わせています。

大袋で買うので粉の酸化を考えたり、子ども達の食いっぷりを考えると、

しばらくこのままワンセレクトでいきそうです。

          

2010年6月 1日 (火)

炒りエゴマが香ばしい!蒸しじゃがえゴマ和え

Imgp7954_2 簡単すぎて、でも美味しい!端境期(旬の作物が乏しい時期)を乗り切るのに欠かせない初夏の相棒であるじゃがいものレシピ。飽きないこの甘さ。ほくほく感!ぱりぱりさっぱりしたエゴマとあえて、簡単人気のボリュームサラダのできあがりです。

<材料>ジャガイモ 5.6個

      エゴマ   炒ったもの 適量

      塩     小さじ1~

<作り方>①ジャガイモを皮ごとあいた時間に蒸すかゆでておく

       ②芽がでまくるほどの保存ジャガイモなら皮をむいて、一口サイズに切る

       ③②に塩をふって、エゴマをたっぷりかける

   彩りに青海苔をかけてみました。のりやレタスで包んでも美味しそう。

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