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保存食・漬物

2011年5月17日 (火)

うち茶

 毎年GW明けに摘んでいるお茶。

今年の春は、なんだか寒くて、随分遅れて、摘み頃になりました。

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子ども達も久しぶりのお茶摘みなので、

せっせと摘んでくれました。ヽ(´▽`)/

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「(地域の宣伝用のDVDで観た)天竜峡のおばさん達のお茶摘みが、

めちゃめちゃ速くて、超カッコイイんだよ。」とFu(11歳)。

お茶摘みのおばさんをかっこよく思う君も、なかなかナイスよ。

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yanyan(2歳)はtokiの横で、マイザルにせっせとお茶の実とり。

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「これが毎日だと、飽きてくるんだよねえ」と3兄弟。

今日はいっぱい摘みました。

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桜の山農場に刺激され、改良したぬかくどで蒸しました。

最近かまどと併用して、毎日使ってます。

最近籾殻がたまっているので、ちょうど良かったのです。

自然にできる籾殻燻炭は、苗の土に入れられるし・・・。

桜の山さんの域には、まだ到達しないけど、随分使いやすくなりましたよ。

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早速蒸して、もんで軽く炒って、天日干し。

カラカラになったら、缶に保存して、あとは少量ずつ炒りながら、1年間使います。




 神奈川の足柄の茶葉の放射能汚染のニュースを聞いて、

今年のお茶摘みを躊躇していましたが、

他の地域や他の方の情報も参考にしていこうと、

今年も例年どおり作ることにしました。

収穫まで育てて、いざ出荷で止められてしまった東北の農家さんや漁師さん。

その無念さ、悲しさは、想像を超えます。

2011年1月18日 (火)

味見でなくなりゆく!なかやの「まだか漬け」

 漬物が美味しい時期ですね (◎´∀`)ノ

 もうすぐ切干大根を作るので、去年作った切干大根も惜しまずに使える今時期、

子ども達も私たち大人も大好きな切干の漬物は、食卓によくのぼるようになります。


 仕込んで丸1日か2日で美味しくなりますが、

ついつい待てなくて、先に味が滲みているものから、味見が先行・・(=´Д`=)ゞ

小腹が減った子ども達も台所を行き過ぎながら、ちょこっとつまんで・・・(*´v゚*)ゞ

とやっている間に、

たくさん作ったはずなのに、あっという間になくなる「まだか漬け」です。



ともかく、

ごはんにも、めん類の箸休めにも、お酒のおつまみにもなって、

我が家では、とても重宝する一品です。

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<材料>乾燥わかめ    3g

      切干大根     50g        

      生姜        一片        千切りか、すりおろす

      ゆで大豆     1C

      人参        100g       イチョウ切り  (生カボチャを使いました)

      醤油        1/4C~1/2C

      柿酢        1/2C

<作り方>①切干大根をザルに入れて水をかけ、水がしみこむように数回手でもむ

       ②わかめをくだいて、容器の底にひき、上に①、生姜、大豆、人参と重ねる

       ③鍋で醤油を温め、沸騰直前に火をとめて、柿酢をまぜ、②にかける

       ④そのまま丸一日以上置く



 醤油の量に幅がありますが、

切干のタイプ、野菜の水分量などによって変わってくると思います。

私は1/2Cで作りましたが、初めは加減して作ってください。



 お酢も、使うものによって味が違うと思います。

私が使っているのは、自家製の柿酢。

酸味は米酢よりマイルドでクセがなく、甘味もしっかりあるものです。

お好みで加減してくださいね。



 今回の具材の組み合わせは、基本的なものです。

根菜類はなんでもあいますし、こちらもお好みで、あるもので漬けてくださいね。

しその実や、ゆずなど、香りものを加えても美味しいです。

わかめのかわりに、昆布やさっとゆでたひじきを使ってもあいます。



おつゆがあまったら、捨てずに切干や炒り大豆を漬けて吸わせてしまって

第2弾漬けを作ると、ムダがありません。






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EEEEEEEEEEE

暮らしのひとコマ

17日はJir,6歳の誕生日。

朝ごはんのあと、みんなからプレゼントをもらって、

(手に持っているのは、Wac作 木彫りのトータス・松本のマイク)

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本人のたっての希望で、諏訪湖へ大鷲「グル」を見に出発。

(北海道にしか生息しないはずの大鷲が、一羽だけ16年前から冬の間ここに渡ってくる)

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12年前、怪我をしていたグルの発見者の方とも、偶然お会いすることができて、

遠くだったけど、バードウォッチャーの皆さんと、グルの姿を見ることができて(≧∇≦)。

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帰ってきてから、ケーキでお祝い☆

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Tくんは、6歳の誕生日を過ぎたばかりだった。

この8ヶ月、何度もTくんと同い年のJirを重ねてきた。

きっと、これからも重ねていくと思う。

 そんな思いは心にしまって、今日一日、家族で過ごした。

夜ごはんの後、Fuのギターに合わせて、ブルーハーツの「HAPPY BIRTHDAY」を歌った。

  さなぎになり 蝶になり

  飛んで行けるんだよ♪ 


かっこいい鷲・鷹類が大好きなJir。

名前の通り、自分流にはばたいてね。

.

2011年1月12日 (水)

余ったお菜漬け☆浅漬け風にアレンジ

 この辺りでは、お茶請けによく登場する青菜の漬物。

これぞ伝統お味。おせち料理の箸休めなどでも、よく出されますね。

私は塩や醤油のみで漬けたシンプルなものが好きですが、

地域によって、色々な種類のお葉漬けがあるし、

自家製だったら、なおさら個性がでてますし、

甘いかもしれないと思いながら、試さずにはいられなくて、ついつい手を伸ばしています ( ´艸`)


 大人だと、思わずお箸がすすむ(のではないかと思う)お葉漬けですが、

うちの子ども達は、年齢が低い時期は噛み切れないのか、葉もののエグみを感じるのか、

おひたしの方が好きみたいです。



 今回は、そんな小さい子ども達のために、

野沢菜の塩漬けを、食べやすくアレンジしてみることにしました。

 刻み漬けのように、噛み切れるように細かく刻んで、お酢をたらして味に変化をつけて、

子ども達が大好きなカブと合わせて・・・ヽ(´▽`)/



 そうしたら、やっぱり!

盛り皿が家全員の間を行ったり、来たり。

一番おチビのyanyan(2歳)も、ごはんにのっけてしっかり頂いていました。 ( ^ω^ )



大人中心だったら、ピリ辛味にしてもいいですね。

作ったお漬物が、ちょっと塩辛かった・・・という時にも使える方法です。

食べきらずにちょこっと残った漬物、捨てるにはしのびないなと思った時に、

よかったらお試しくださいね。

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<材料>野沢菜やカブ菜の漬物      140g      塩のみで漬けたものを使いました

      カブ                 130g

      柿酢                 小さじ1

      醤油                  適量

      エゴマ/ゴマ             大さじ1

<作り方>①漬物を細かく刻む

       ②カブを薄切りから千切りにして、柿酢を加え①とよくもみ、1時間以上置く

       ③味をみて醤油を回しいれて、エゴマかゴマをふる








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暮らしのひとコマ

丸太を枕にして、くつろぐ縁(えん 4歳 メス)

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犬にも枕って気持ちいいんだね。

お陽さまが昇ってきて、ほっと緩むのは、ヒトだけではありません。

2010年11月27日 (土)

手作り ゆず胡椒

 ついに作りました (◎´∀`)ノ

このために、青唐辛子の塩漬けペースト、たくさん仕込んであります ( ´艸`)

 普通は、青唐辛子とゆずと塩を同時に合わせるらしいのですが、

先に青唐辛子の収穫があったし、

冷凍庫、ないし (^-^;

と考えて、青唐辛子だけをペーストにして、先に塩漬けにしておきました。



 ということで、レシピはずっと前になかやのお客さんに教わった分量です。

(ついに役立つ時が来ました~。ありがとう ヽ(´▽`)/)

本当は青柚子で作るようですが、黄色くなった柚子でも美味しいです。

唐辛子は、赤いもので作るかたもいらっしゃるようです。

身近に柚子と青唐辛子があって、お好きだったら、

少量なら結構簡単にできてしまうので、お試しくださいね。

 柚子を産地の友達から送ってもらったので、(こちらもありがとう ヽ(´▽`)/)

我が家では、なくなるたびに作ろうと思います (* ̄ー ̄*)

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<材料>青唐辛子:ゆず皮=2:1    ☆

      ☆の合計量×20%=塩の量

         (例)青唐辛子40g ゆず皮20g なら、塩は60gの20%で12g

<作り方>①青唐辛子を縦半分に割って、種をとる

       ②ゆずの皮をピーラーで剥く

       ③量が多ければ、フードプロセッサーで、少なければみじん切りにして、

         塩と混ぜる



 ゆずの汁を加えると、かびやすいようですが、短期間で食べれば美味しいかも。

変色しますが、20%の塩分が入っているので、冷蔵庫で1年もつそうです。

ハンドミルサーがあれば、少量でも攪拌できて、ペースト状に近くなりますが、

粒々が残っていても、かえってかんだ時に香りがあって美味しいですよ。



 私が使ったゆずは大きめサイズで、ゆず一個分で12g~13gの皮がとれました。

青唐辛子は、タネを抜いた量で計っています。

先に青唐辛子の塩ペーストを作ってあったので、本数はわからなくてゴメンナサイ。



 精製塩を使う場合は、辛さが強いので、量を加減した方がよいかもしれません。

 とっても柚子の香りがして、やっぱり手作りは美味しい ヽ(*≧ε≦*)φ

作りたての柚子香フレッシュも感動だったし、

一晩たって、落ち着いた味もいい。

ごはんにのせても美味しいので、作って以来、毎食食卓にのぼっています。

Fu(11歳)は、最近辛いものが食べられるようになって、喜んでいて

「コレは鍋とか、豆腐とかにもイケそうだなあ~」なんて

大人びた口調で話してます。実にラシイ・・・( ´艸`)




PPPPPPPPPPP

暮らしのひとコマ

 その後tokiが作った、さらに大きな巣箱。

ついにフクロウまで、狙ってしまいます。彼まで本気 (^-^;

「固定するには、ワイヤーは木を痛めるし、麻紐はくさるし、シュロ縄がいいらしい」

などと、ネットでにわかに調べたことを、子ども達に披露してました。(*^-^)

鳴き声はするから、可能性はあると思いますので、あとは、来てくれるかなあ・・・。

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Jir鳥

「食べ物運んでくれたら、ここに住めそうだなあ~♪」

え?エサは自分で捕りにいかないの?  の前に、食べ物あれば、住めるのね・・・(^-^;

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Wac鳥(8歳)

ついに頭が出てしまいました。

「あ~残念。オレは住めないらしい。」

っていうか、住みたいんだ・・・(@Д@;

後ろで弟妹が2度目の順番待ちで並んでます。

2010年11月15日 (月)

ごぼうの梅味噌漬け

 寒くなると、味噌漬けが食べたくなります。

さっとゆでた牛蒡を梅肉とお味噌でもんでおくだけ。

梅肉が入れるのは、ちょっとした牛蒡のアクを中和してくれて、食べやすくなるからです。

 子ども達からもどんどん手がのびて、食卓は「パリパリ」音が響きました。

思わずお箸が伸びてしまう、冬の漬物です。

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<材料>ごぼう       3本(細め)

      味噌       大さじ2

      梅肉       梅干1/2個分

<作り方>①ごぼうは表面の泥をタワシでこすってから、丸のまま3~5分ゆでる

       ②梅肉は細かく包丁でたたき、味噌とあえる

       ③①を斜め切りにして、②をもみこんで一晩置いておく



 梅干の種もいっしょに入れておきました。

漬けるときは、

手でしっかりもみこんでおくのが大切です。

牛蒡の太さによって味付けがかわってくると思うので、加減して作ってください。

足りない場合、食べる前に加えても美味しく食べられます。

JJJJJJJJJJJJ

暮らしのひとコマ


 干し柿が干しあがる前に、干しあがった柿の皮。

たくあんといっしょに漬けるために乾かしてあるのですが・・・

半分以上はこんな風に、大きなネズミたちに知らないうちに食べられてしまいます。

渋がぬけて、甘くてパリパリしていて、小腹が減った時にもってこいなのでしょう (*^-^)

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 中でも、この一番小さなねずみが、一番豪快に食べていきます。

2010年11月 4日 (木)

蒸しかぼちゃと里芋 有頂天になるタレ?を添えて

 ホクホクのかぼちゃと採れ立ての里芋。( ´艸`)

塩を振るだけでも美味しいし、色んなディップやたれでも楽しめます。




 今回は、定番のネギ醤油に、きなことゴマを加えてみました。



 Wacちゃん(8歳)いわく、「きなこにゴマ!!それはオレが有頂天になる組み合わせだ!」

だそうで、面白かったので、そのままネーミングに。



 もし、タイトルで覗きに来て下さった方がいらしたとしても、がっかりしないで下さいね。(;;;´Д`)ゝ

シンプルだけど、とってもマイルドでコクのあるたれになりましたよ。

そして、さっそくかぼちゃや里芋と合わせて頂きました。

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<材料>かぼちゃ・里芋      200gずつ(量はお好みで)

      [きなこゴマの長ネギ醤油たれ]

        長ネギ     1/2本   30g

        きなこ      大さじ1

        ゴマ       大さじ1       

        醤油       大さじ2

<作り方>①かぼちゃは乱切りに、里芋は皮ごと蒸す

       ②たれを作る 

        先にネギをしょうゆに漬けておき、10分以上たってから、他の材料をあわせる

        数時間たってから食べた方が、ネギの辛さがマイルドになります。





「きなこの味がいっぱいするね」と喜ぶ子ども達。

ゴマの香ばしさもあっていました。

食事の途中から、ごはんにタレをかけだす子ども達。

大人も真似してみたら、これも美味しかったです。 

辛味が好みの方は、プラス七味をふってもGOOです。



ところで・・・

長ネギの緑の部分って、みなさんはどうされていますか?

一緒に料理に使う方、使わず棄てる方、色んな方がいらっしゃると思います。

売られている長ネギの緑のところって、なんだか硬そうだし、

辛味やエグミを感じたりするし、

かといって長い時間火を入れると色が悪くなるし、

キャベツの外皮のように、捨てる方も多いと思います。



 私の場合、育てていることもあって、やはり、捨てるのはしのびなく、

かといって、白い部分で楽しみたいこともあるし、

残しておくと、日持ちする白い部分と違って緑のところは枯れていってしまうので、

最近ではまず、緑の部分をサッサと使ってしまいます。



 硬さや辛さは、長く火を通すことで消えて、食べやすくなるほか、

ネギの味をしっかり出してくれるので、下味に重宝します。

コトコト煮るシチューやカレーなどには、

最初の段階で細かく刻んで炒めてしまうと、目立ちません。

 揚げ物や、バーグにはもってこいです。

炒め物や煮物の下味にも使えます。

 家族で食べるだけだったら、多少色味が悪くても良いので、

お味噌汁の具にすることもあります。

 そして、残った白い部分は、土つきのまま牛蒡の横に立てて、

好きな時に使ってます。

+++++++++

暮らしのひとコマ

~秋の保存食作り⑤~「青唐辛子の糀醤油漬け」

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昨日UPした青唐辛子の一部を使って・・・

一月ほどたつと、味が馴染みます。

すっきりした辛さです。

    米麹             1C

    青唐辛子のみじん切り  1C

    醤油             1C

  

          

2010年10月21日 (木)

ヘルシーだけど満足味☆切干大根の稲荷寿司 

 稲荷寿司って人気で、数作ってもパパっとなくなってしまいませんか? 

長方形の油揚げを半切りにしたタイプがメジャーですが、

我が家で1人2個ずつ作るとしたら、6枚消費。

でもそれだけでは満足しないので、さらに入用になります。

そうなると、正直なところお揚げ代もバカになりません (*^-^)




 そこで我が家では5cm角の正方形のお揚げを半分サイズに切って作ることに。

ちょうどそのサイズの美味しいはねだしお揚げが、近くで10個パックで安く売っているので、

それで作れば20個稲荷寿司ができるようになりました。

これは最大数なので、油揚げを残して、おかずに回すこともできます。




 お揚げを煮るのにも酢飯にも砂糖も入れないし、お揚げも減るし、これぞヘルシーメニュー。

ただ我が家で重要なのは、ヘルシーより満足度 (^-^;

そこはお稲荷さんの口がまん丸になるくらい、ぎっちりご飯を詰めます。

おにぎり一個分くらいのご飯がいっしょに食べられます。

もちろん、詰め方は家族のニーズによってご自由にどうぞ~  (◎´∀`)ノ



 さらに、油揚げと具にする切干を1つの鍋で煮て作るので、

お鍋も1つで済むし、

切干の甘味が油揚げに移り、油揚げのコクが切干に移り、

相乗効果で美味しさUP ( ´艸`)



前置きが長くなりましたが、レシピです。


 

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<材料>いなり寿司  6個分    

      切干          一掴み  

      水           1C

      醤油          大さじ1

      油揚げ        5cm角のもの 3枚  半分に切っておく    

      ごはん         3膳分くらい

      しその実       大さじ2 

      ごま          大さじ1    

                     10本くらい 実をほぐして、塩一つまみともんでおく

<作り方>①切干を鍋に水を入れて10分ほど戻し煮る

       ②切干が戻ったら、半切りした油揚げと醤油を入れて煮付ける(10分程度)

       ③ごはんにシソの実とゴマ、切干を細かく切ったものをあわせて味をみて、

        足りないようなら醤油で調整してから、油揚げにつめる




 シソの実。我が家では軽く塩漬けしたものを使っていますが、

なければゆかりやシソでも美味しそうです。

ゆかりを入れると可愛らしいお稲荷さんになって、子どもにも人気です。

        

 この作り方で作るようになって、我が家ではお稲荷さん率が上がりました。

まぜご飯がもしも残っても、酢飯にしていないので、おにぎりにしたり、チャーハンにしたり、

アレンジが利きますよ。

行楽シーズンの秋。お弁当などにもどうぞお試しくださいね。


      

2010年10月14日 (木)

生姜のピリリと秋みょうがの利いた 炒り豆の浸し豆

 あつあつの炒り豆をしょうゆにジュッと漬けた時の音が好きです:;;;:+*+:;;;:+*+:;;;:

「まだか漬け」のように、色んな野菜を仕込むのも美味しいので迷いましたが、

シンプルに炒り豆と生姜とみょうがの組み合わせで作ってみました。

待つこと半日。

いい味です。

生姜とみょうがとしょうゆが絶妙です。( ̄ー+ ̄)

これに切干や、昆布や、お酢を加えると数日待った方が美味しそう・・・

でもこれなら、その日のうちに楽しめます。( ´艸`)

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<材料>大豆        1/2C

      みょうが     みじん切り大さじ4

      生姜      大きめの塊  すりおろし

      しょうゆ     大さじ1と小さじ1

      水         大さじ1

      赤ピーマン   1/4   細かく切る

<作り方>①大豆以外の調味料を合わせておく

       ②大豆を炒って、アツアツのうちに、①に漬け込み、半日から1日置く 



もっとピリっとさせたい方は、生姜のしぼり汁を食べる前に加えてくださいね。 



色味に使った赤ピーマンは、熟したピーマンです。

初めは種採り用に熟させていたのですが、

タネが仕上がったころも、皮は固くて美味しそうだったので、

食べてみたら、甘くてパプリカみたいでした。

それ以来、同じ品種の種から育てた緑のピーマンの苗の1つで赤いピーマンを作ることに。

秋口にならないと食べられませんが、ちょうど緑のピーマンは葉勢が落ちて

苦味が出てくる頃なので、良いタイミングなのです。  

2010年10月 7日 (木)

甘味噌

 いろんな方のレシピを見ていると、白味噌がよく登場します。

調べてみると、普通のみその比べて、麹の量がとても多くて、常温保存できないほど。

なかやは冷蔵庫を使っていないので、作れてもこれは却下。

でも「白味噌じゃないと、この味が出ません・・」レシピに出会うと、なんだか残念で、

常温保存でも大丈夫な甘めの味噌を春に仕込んでみました。

常温保存といっても、土蔵に入ってましたけど・・。



 そして、涼しくなってきたのでドキドキしながら樽を開封 (*≧m≦*)

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そして子ども達と試食。

「甘い!これだけでイケル。どんどんなめちゃうよ o(*^▽^*)o」

確かに確かに。半年置いただけでこうなるとは・・・

なかやのふだん味噌は2夏越してから封切なので、ぜんぜん別物。

麹たっぷりなせいで、熟成も早いんでしょうね。

(なかやふだん味噌は、麹と大豆の量が同量)


ということで、来年以降仕込む私自身のメモのためにも、レシピです。

<材料>米麹       4400g(米 4kg使用)

      大豆       2700g

      塩        1500g



<作り方>普通のみそ作りに準じて仕込み、冷暗所に保存

おそらく、冷蔵庫があれば、もっと塩分控えめの、もっと麹多めのものが作れます。

作り方はネットで検索するとあれこれ出てきます。

このレシピは実験的にオリジナルで作ってみたものです。




 さあ、この味噌を使って、この秋冬はあれこれおやつを作りますよ~。




 

2010年10月 4日 (月)

青菜の浅漬け

 知り合いの方から、野沢菜のまびき菜を頂きました。o(*^▽^*)o

ありがとうございます。

葉野菜の漬物が恋しくなっていたので、丸一日でできる浅漬けに。

浅漬けだけど、サラダっぽくなく、

見た目もややべっこう色になっていて、味もちゃんとお漬物♪

子ども達も久しぶりのせいか喜んでウマイウマイ!ともりもり食べてくれました。( ^ω^ )




 小松菜などのアブラナ科の青菜だったら、同じように美味しくできます。

青菜が余りそうだなあと思ったら、お湯さえわかせばサッとできてしまいます。

漬けておくと長持するし、チャーハンにしたり、汁麺のトッピングに添えたりできて重宝です。

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<材料>青菜       一束      3cm程度に切る

      醤油       大さじ2

      果物酢     大さじ1

             生姜       ひと片    すりおろす

<作り方>①青菜を切ってザルに入れてひろげ、、色が変わる程度に熱湯をかける

       ②保存容器に入れて、調味料を和えて丸一日置く




 一晩は常温でおいておいた方が、漬物らしさが出るかもしれません。

お好みでごま油をたらしたり、一味をふっても、楽しめます。

数日おけば、さらに味が深まります。




 我が家の本格青菜の漬け時期は、12月。

寒風のふく頃の一日作業。

霜にあたって赤く甘くなったかぶ菜を大きな木樽に漬け込みます。





***********

畑のひとコマ


 今年は9月前半が猛暑で雨がなかったため、葉野菜の発芽とその後に苦労しました。

一生懸命水やりしてせっかく発芽しても、待ってましたとばかり虫に食べられたり、

発芽後に枯れてしまったり・・・。

種の蒔きなおしを繰り返して、雨も降るようになり、今はぼちぼち育っていますが、

こんなに秋野菜が難しかったのは、12年の畑生活の中でも珍しいです。



写真は干している高キビの一部

今年は高キビも実のつき方が例年と違いました。

もうそろそろ脱穀ですが、どれだけ収量があるか、気になります。

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